Réactions de Maillard

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Réactions de Maillard

Messagede pierre » 23 Mar 2017, 18:10

"Arts culinaires - Articles encyclopédiques : Réactions de Maillard

Réactions physico-chimiques complexes qui, durant l'échauffement (la cuisson), produisent, entre autres, les arômes et les colorations brunes. Ainsi, alors que le café vert ne laisse distinguer que 3 arômes, sa torréfaction va conduire à l'émergence, la combinaison, l'effacement d'un millier d'arômes.



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