une question d'altitude

Un moment de détente, d'humour ou d'humeur.

Modérateur: Modérateurs et Modératrices

Messagede Vazkor » 15 Avr 2004, 12:51

Bonjour Christian,

L'eau arrive plus vite a temperature, certe, mais le sucre n'est pas assez chauffer pour se transformer et je pense que toute l'eau c'est evaporée avant que le sucre ne soit suffisament cuit pour poursuivre son evolution.


Je te corrige:
L'eau arrive plus vite à ébullition (93 °C au lieu de 100 °C). Ca, c'est pour de l'eau pure, mais la présence de sucre augmente la T° d'ébullition du mélange eau-sucre.

L'eau est probablement chassée trop vite, donc il est possible qu'il faille en mettre plus ou l'empêcher de quitter le milieu trop vite.

Je suppose que l'on ne peut pas chauffer le sirop de sucre dans une marmite à pression, ce qui amènerait l'eau à bouillir à plus de 100 °C, mais il ne serait plus question de mélanger et de surveiller. Il faudrait travailler à l'aveuglette.

Une fois que l'eau est évacuée, la pression atmosphérique n'a plus grande importance sur la fusion du sucre et le reste des transformations qu'il subit. On a affaire à ce moment à un état visqueux, pour lequel seules de grandes pressions peuvent influer.

Pour répondre à ta dernière question, je pense que seul le sucre impalpable contient autre chose, pour l'empêcher de s'agglomérer à l'humidité de l'air.

Je dois dire que je ne me suis jamais intéressé à la fusion et la transformation des sucres, dont je garde un très mauvais souvenir. D'ailleurs la chimie organique n'était pas ma tasse de thé.
Je me suis au cours de mes études spécialisé en chimie analytique minérale et physique nucléaire (utilisation de traceurs radioactifs lors des dosages).

@+
Avatar de l’utilisateur
Vazkor
 
Messages: 9808
Inscription: 05 Nov 2002, 23:39
Localisation: Ans, BE

Messagede Vazkor » 16 Avr 2004, 11:46

Quels additifs dans le sucre?

Exposition sur le sucre
http://www.lucieberger.com/primaire/sucre.html
On y lit:

Sucre glace.

Poudre blanche impalpable obtenue par broyage très fin de sucre cristallisé blanc et additionnée d'amidon (environ 3%) pour éviter sa prise en bloc.

Sucre pour confiture.

Sucre blanc additionné de pectine naturelle de fruits (0,4 à 1%), d'acide citrique alimentaire (0,6 à 0,9%) et quelquefois d'acide tartrique, destiné à faciliter la prise des préparations des confitures.

Le site officiel du sucre
http://www.lesucre.com/site/index.php

Amidon

Polymère de glucose de poids moléculaire élevé composé d’un polymère linéaire l’amylose et d’un polymère ramifié l’amylopectine. Les deux polymères sont associés dans un réseau cristallin.
Avatar de l’utilisateur
Vazkor
 
Messages: 9808
Inscription: 05 Nov 2002, 23:39
Localisation: Ans, BE

Précédente

Retourner vers Le Bistrot

Qui est en ligne

Utilisateurs parcourant ce forum: Aucun utilisateur enregistré et 5 invités