une question d'altitude

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une question d'altitude

Messagede Lena » 08 Avr 2004, 22:19

Bonsoir à tous,

Christian sur le forum des questions consacrées à la cuisine, fait part d'un problème auxquels ceux d'entre vous qui connaissent la chimie pourront peut-être répondre.

"Bonjour
J’ai un petit problème et j’aimerais votre avis. J’habite mexico à 2300 m d’altitude et je n’arrive pas a faire un caramel. La cuisson du sucre va jusqu’au petit boulé et je suis obligé d’arrêter la cuisson ici sinon il commence a cristalliser sur l’écume et globalement ensuite. Je dois faire du nougat donc gros problème. Merci de me donner des infos. Je travail avec du sucre en poudre de canne, raffiné ou non."

(oh..lala.. je ne retrouve plus comment on se sert de la fonction pour faire une citation, catastrophe ! )

Bref une question très primaire

Bonne soirée à vous tous
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Messagede Vazkor » 09 Avr 2004, 07:21

Bonjour,

La T° d'ébullition de l'eau diminue avec la pression atmosphérique donc quand l'altitude augmente.
C'est de la physique plutôt que de la chimie.

A 2300 m d'altitude l'eau bout à 92-93 °C.
A 85 °C au sommet du Mont Blanc, 70 °C au sommet de l'Everest.

Je peux en cherchant un peu vous retrouver la formule de calcul exact de la pression en fonction de l'altitude et de la température. Mais c'est vraiment pour les matheux.
Vous pouvez déjà regarder ceci pour avoir une idée ;o)
http://www.atmosphere.mpg.de/enid/218.html

Cuisine en haute altitude:
http://www.robinhood.ca/tipstechs/f_def ... ipCatID=32

Ebullition en altitude;
http://fsp-faq.ifrance.com/fsp-faq/corps/th0003.html

Pour faire une citation, le plus simple est d'utiliser le bouton Quote qui apparaît au dessus du cadre dans Poster une réponse ou de mettre le texte à citer entre (quote) et (/quote), en remplaçant les () par []

@+
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Messagede Lena » 09 Avr 2004, 11:04

Salut Jean-Claude,

Merci pour ta réponse et les liens que tu communiques. Génial, comme d'habitude !

Bonne journée à toi et à Rocky, à bientôt
Lena
 
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Messagede pierre » 09 Avr 2004, 11:33

Bonjour

Je vous conseille l'un des plus fabuleux site, celui du chef Simon, chantre également de la "cuisine moléculaire" inventée et portée par Hervé This.

Utilisez ses forums pour poser ce genre de question
http://www.chefsimon.com/

Egalement le newsgroup fr.rec.cuisine
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Messagede Lena » 09 Avr 2004, 12:17

Bonjour Pierre,

Un grand merci pour le lien ! J'ai été jeter un coup d'oeil, c'est en effet un site formidable. Je ne le connaissais pas.

Bonne journée
Lena
 
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Messagede pierre » 09 Avr 2004, 23:08

Bonjour Lena,

C'est un prof en lycée hôtelier, chef de cuisine et fondu d'informatique. Il a un matos à la hauteur et il sait s'en servir. Ses cours et ses recettes en progressions photographiques sont un modèle du genre. Certains travaux ne sont pas du tout à la portée de l'étudiant et sont de véritables démonstrations de savoir-faire.

Quant à Hervé This, un physico-chimiste de l’INRA et du laboratoire de chimie des interactions moléculaires du Collège de France, conseiller scientifique de la revue « Pour la Science », passionné de cuisine (il est à la hauteur d’un chef de cuisine), il s'est commis dans plusieurs ouvrages sur la Gastronomie Moléculaire, discipline qu’il a inventé et défini (et qui est maintenant enseignée) et je te conseille d'en lire quelques uns, dont ceux, faciles et amusants, pour les enfants (vraiment très pédagogique).

Moi j'ai l'habitude de dire sous forme de boutade, et contre les croyances populaires, que je réussis toujours mes mayonnaises, même par pleine lune et alors que j'ai mes menstruations. Lui t’explique, chimie et physique en main, comment faire une mayonnaise de 20 litres avec un seul œuf, la caramélisation d’une viande grillée ou d’une croûte de pain, le coup de la petite cuillère pour conserver les bulles du Champagne, la sapidité du bouillon de bœuf si départ à l’eau froide ou chaude, le cuivre ou pas pour les bassines à confitures, comment se forme le goût (dégradation des protéines et des lipides) dans ces jambons crus d’Espagne tellement bons qu’ils ont obtenus une AOC etc …

C’est la physiologie du Goût de Brillat Savarin traversée par les réactions de Maillard.
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Messagede Lena » 10 Avr 2004, 00:22

Bonsoir Pierre,

Dans le peu que j'ai lu entre midi et deux sur le site dont tu parles, je me suis réellement régalée tant c'est intéressant. Dès que je vais avoir un peu plus de temps je vais en continuer l'exploration et aussi en parler à des amis qui font également de la recherche sur des questions qui touchent à l'alimentation, mais pas du tout sur ce genre d'aspects. De mon côté, je m'intéresse principalement aux pratiques de commensalité (mais aussi de préparation), aux processus de transmission et de recomposition. Mais ces derniers temps j'ai dû laisser cela de côté par rapport à d'autres axes de recherche que je devais impérativement finir d'approfondir.

Alors encore merci pour la référence. Les questions d'altitude et de caramélisation ont du bon !

Tu vas rire je suis un triple zero pour faire de la mayo, mais paraît-il un as pour la réalisation des forêts noires, mille feuilles et autres choses de genre, et ça fait beaucoup rire autour de moi. Donc pour la mayo, je baisse le torchon et passe la main, au moins ça fait une certaine rotation dans la cuisine et de la bonne humeur ! forces centripètes et forces centrifuges, la cuisine devient finalement le lieu où tout le monde va et vient, jusqu'au moment où je dis.... dehors !... à plus tard à table !

Dis moi, si j'ai bien suivi, tu as eu un restau ou as travaillé dans la restauration ? et qu'en est-il maintenant ?

Sur ce, bonne nuit et passe un bon week-end
Lena
 
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Messagede pierre » 11 Avr 2004, 01:52

Bonjour Lena

Oui j'ai eu un restaurant durant 7 ans mais un jour une fracture due à la fatigue m'a obligé à tout arrêter. J'ai vendu.

Pour te faire une idée des heures passées au restaurant, sache que mon petit garçon, bientôt 7 ans, est né sur le carrelage du restaurant vers 2h30 du matin tandis que je faisais la mise en place pour le lendemain. Nous avions vu l'hôpital vers 20 h qui nous avait dit "A dans 15 jours". A 21h00 le plein chez Métro (grossiste pour les métiers de bouche). A 22h30 retour au restaurant. Elle s'allonge et dort. Je prépare. Vers 2h30 contractions. Voiture devant le restaurant. Portes ouvertes. Moteur tournant. Phares allumés. Je jette la petite valise qui nous suivait partout. Elle est debout devant la porte ouverte du restaurant - pousse un hurlement - perd les eaux - Pierre-Henri montre sa tête !
Le temps de le sortir, allonger tout le monde, chercher la pile de torchons propres pour couvrir tout ce petit monde puis j'appelle le SAMU qui est arrivé 10' après la naissance. Pierre Henri avait parfaitement crié, était bien ventilé, pas d'hypothermie. Lorsqu'ils ont sorti les ciseaux je les ai arrachés de leurs mains pour clamper et couper moi-même le cordon.

Détail : c'était une primipare. On lui avait promis 6 heures à 12 heures de travail minimum. Ca a duré 5 minutes, debout. Il a failli faire du benji.
Le dernier jour de travail ?
Vers 6h30 du matin j'entends les éboueurs passer dans la rue. Je me précipite pour leur jeter un petit carton vide qui m'encombre. Mon genou droit lâche et je m'affale en pleine course sur le trottoir. Retour douloureux. Bandages serrés immédiats avec ce qui me tombe sous la main. Surtout ne pas laisser refroidir la blessure – bouger – bouger – je ne sais pas ce que c’est mais ça fait mal. Je prépare mon service de midi. Les clients comprennent – que des habitués depuis des années. 14h30 – j’ai un gros buffet à préparer pour le lendemain. Une inauguration d’une nouvelle société – très important. La directrice avec qui je négociais depuis 2 mois vient me donner les dernières consignes (ajustement du nombre d’invités etc. …). Elle joue sa société sur ma prestation et, me voyant, est complètement défaite. Je promets et fait le boulot mais vers 20 h ça ne va plus du tout. J’organise mon hospitalisation avec une copine travaillant dans un hôpital. Je serais reçu immédiatement dès que j’arriverais. Chambre préparée. Je demande à un copain d’assurer la livraison du buffet le lendemain et d’aider à dresser. J’ai tenu jusqu’à avoir tout préparé et, vers 2 heures du mat j’appelle une ambulance. Radios. Fracture de la rotule. 3 mois d’immobilisation. Buffet parfaitement réussi – une espèce de baroud d’honneur - cliente enchantée et fin de l’aventure « resto ». On ne peut pas dormir 2 à 4 heures par jour durant des années d’un métier très physique sans le payer.
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Messagede Lena » 11 Avr 2004, 03:30

Bonjour Pierre,

Tout d'abord un petit coucou à Pierre-Henri, dont on peut vraiment dire qu'il est tombé dans la marmite. Je m'imagine très bien la panique et l'émotion ! (et la tension de la maman en pareille circonstance, alors bravo à elle ! et naturellement à toi aussi !).
En tous les cas ton récit, d'un bout à l'autre est très beau. Garde le sous le coude, Pierre-Henri sera peut-être un jour heureux de le voir, j'en suis même certaine.

La vie de la restauration et sa folie pure, je connais ça, enfin pas aux commandes, mais parce que j'ai été en partie été élevée dans les cuisines d'un restau. Bref, c'est toute ma petite enfance et mon enfance, côté salle, côté antre de la fournaise. Et je me suis toujours dit : je ne tiendrai jamais un restaurant !!!.... Pas de week-ends, pas de jours de congé, pas de vacances, être levée aux aurores pour choisir les produits, pour préparer, pour dresser, pour accueillir, pour servir et desservir, etc., et pour finalement se prendre la tête avec les charges etc., et surtout pour ne pas être présente au moment où les proches en ont besoin ou veulent partager d'autres choses. Une vie de dingue qui, si elle est bien souvent aussi une passion, use jusqu'à la corde. Pendant que je faisais mes devoirs dans l'antre du diable, derrière la porte à double battant qui volait dans tous les sens, sur un tout petit bout de table au milieu des victuailles, avec tous les anciens fournaux allumés en face de moi, je ne faisais que me dire : je ferai autre chose !
C'est ce que j'ai fait, mais la passion de la cuisine, elle est restée.... on a ça dans la peau, et c'est plus fort que soi. Alors toutes mes années d'études, j'ai cuisiné pour une marmaille autour de moi, et c'était le bon équilibre entre mes deux grandes passions. Une mini-entreprise de restauration en soi... et des marchands de quatre saisons fantastiques qui me mettaient constamment un kilo de plus par çi par là... parce que les étudiants "ça a besoin de bien manger !"

Que tu aies arrêté la restauration et aussi ton activité de traiteur te permet maintenant certainement de passer plus du temps avec ton fils, et c'est ça l'essentiel, surtout lorsqu'ils sont petits. Sept ans, c'est dit-on en Suisse (et je crois aussi ailleurs) l'âge de raison, alors je suis persuadée que tu vas lui organiser quelque chose de culinairement splendide.
Et puis, il y a cette très belle réalisation qu'est ton site, alors encore une fois bravo ! et RE-BRAVO !

Et au passage, je remercie Jean-Claude, car c'est grâce à la pub qu'il t'a faite sur un autre forum où il m'est venue en aide, que voyant "cuisine", je me suis rendue tout de go ici !

Il était où ton restau ? Tu avais eu une formation initiale ou étais-tu un autodidacte ?

Je retourne maintenant à la pêche sur le net des directives européennes et internationales concernant un thème de recherche sur lequel je bosse en ce moment, la recherche c'est un peu comme la restauration..., on ne compte pas les heures qui tournent sur le cadran

Bon dimanche
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merci pour les efforts

Messagede christian » 15 Avr 2004, 01:14

salut je suis Christian, le gars de Mexico qui n'arrive pas a faire un sucre cuit a sa guise.
Ben j'ai bien vu les reponses sur l'ebulition de l'eau, mais pourtant, le sucre cristalise bien avant le grand cassé, ce qu'il me faut pour un nougat blanc. Par contre les liens cités m'ont fais penser a une chose. L'eau arrive plus vite a temperature, certe, mais le sucre n'est pas assez chauffer pour se transformer et je pense que toute l'eau c'est evaporée avant que le sucre ne soit suffisament cuit pour poursuivre son evolution.
Il me faudrais peut etre un feu plus violent?
Est il possible d'ajouter quelques goutes de citron ou de vinaigre?

(es ce possible que le sucre soit traité avec des produits chimiques, qui generait la cuisson?).
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