Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

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Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede pierre » 11 12 2016

Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac
La version la plus à jour de cette recette se trouve à Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

La terrine de foie gras devant reposer 5 à 10 jours avant d’être entamée, il faut s’y prendre, par exemple, vers le 15 décembre pour la consommer le 25 décembre.

Faire sa terrine de foie gras est facile. Seuls le temps et la température de cuisson sont précis et doivent être respectés.

Il existe des centaines de recettes et variantes de recettes de terrines de foie gras. En voici une donnant de bons résultats.

Remarques préliminaires :

  • Apport de sucre :
    L’apport de sucre dans un foie gras est très important, car il participe à la couleur que va prendre le foie gras cuit, à son goût et, principalement, à sa conservation. Plutôt que de mettre deux ou trois cuillères à café de bête sucre en poudre, nous allons apporter du sucre en utilisant des raisins secs (ou des figues ou un confit d'oignons, etc.).
  • Apport d’alcool :
    Plutôt que d’utiliser un bête Porto blanc (et il n’y en a que très peu qui soient corrects, et ils sont alors très onéreux), nous allons utiliser de l’Armagnac (pas de Cognac).
  • À ne jamais faire :

    • On ne met jamais de truffe dans une terrine de foie gras. Cela tue la truffe et tue le foie gras. C’est une hérésie. Laissez cela à ceux qui croient épater la galerie en offrant ensemble deux des meilleurs produits de la table, mais en les massacrant tous les deux.
    • On n’utilise jamais de vin ou d’alcool rouge sinon le foie gras va avoir une sale tête grisâtre. Uniquement des vins ou alcools blancs.



Il vous faut :

  • Ingrédients pour une terrine de foie gras à partir d'un foie gras de canard de 550 g

    Pour ajuster de manière précise les proportions d’ingrédients, souvenez-vous des règles de trois apprises à l’école primaire.

    • Un foie gras cru de canard entier (les deux lobes).
      Foie gras cru : Comment choisir

    • 60 g de raisins secs blonds que l’on aura fait macérer dans de l’Armagnac depuis au moins 24 heures, égouttés (réservez l’Armagnac). Mixez ces raisins pour obtenir une pâte.

      • Il est inutile de tomber dans des raisins de Corinthe ou de Smyrne, très chers pour rien dans ce cas. On se méfiera également des raisins secs « ré-humidifiés » (incroyable escroquerie vue chez Monoprix qui vous vend, dans l’une des marques distribuées, de l’eau au prix du raisin sec ! Sans compter que le séchage est, justement, le moyen de conservation et que ré-humidifier les raisins fait chuter la durée de conservation, ce qui vous pousse à la consommation ou à jeter des produits périmés).
      • Utilisé en cuisine, il est inutile de tomber dans des Armagnacs exceptionnels, hors d’âge et hors de prix.
    • Une cuillère à soupe de l’Armagnac dans lequel les raisins secs avaient macéré.
    • 7,7 g du sel fin (la règle est 14 g de sel par kg de foie gras cru - vous pouvez légèrement varier autour de cette règle, selon votre goût).
    • 1,7 g de poivre blanc (l'usage est de 3 à 4 g de poivre par kg de foie gras cru). Tous les poivres en grains et au moulin conservent et rendent un meilleur parfum que le poivre acheté déjà moulu.
    • 0,5 g de cannelle en poudre (l'usage est « une pincée » d'épice). Utilisez avec circonspection. Il ne s’agit pas de masquer le goût. Là, vous pouvez donner libre cours à votre imagination et à ce que vous avez sur vos étagères : remplacez la cannelle par de la noix de muscade (râpée au dernier moment) ou du quatre-épices ou du curry ou du raz-el-hanout ou du Colombo ou une préparation pour sauce tandoori ou du Massalé, etc. À mon sens, jamais plus d’une épice à la fois.
    • Optionnel : 0,5 g de piment d’Espelette moulu. Ce piment est très léger et peut venir soutenir le poivre (il ne le remplace pas).
  • Matériel :
    • Une terrine à foie gras en céramique avec sa presse (la presse peut-être fabriquée maison). Son volume doit être d’environ 0,6 litre pour faire une terrine avec un seul foie gras de canard ou 1,1 litre pour une terrine faite avec deux foies gras de canard. Les terrines à foie gras de la marque Le Creuset, avec leur presse à foie gras, sont un bon choix et elles servent à toutes autres formes de terrines de viandes ou légumes, à longueur d’année.
      Terrine à Foie gras avec sa presse à foie gras - 0,6 L couleur Cerise
      Terrine à Foie gras avec sa presse à foie gras - 1,1 L couleur Cerise
    • Du film alimentaire étirable.
    • Du papier cuisson (optionnel)
    • Si possible, une balance de précision, sinon on utilise les bons vieux à peu près avec des cuillères à soupe, à café et à moka.
    • Une cuillère dont l’extrémité du manche est ronde.
    • Un cuiseur vapeur ou couscoussier ou poisonnière (20 cm pour la terrine 0,6 l, 30 cm pour la terrine 1,1).
    • Un grand récipient (cul de poule, soupière, plat à gratin…) empli d’eau glacée (2 bouteilles de 2 litres emplies d’eau du robinet, mises au réfrigérateur la veille ou au congélateur 2 heures avant). Ajoutez des glaçons dedans.



Quelques jours avant :
Au minimum 24 heures avant de commencer, faire macérer les raisins secs blonds dans de l’Armagnac. J’utilise un vieux flacon d’épices de la marque Albert Ménes (on en trouve dans tous les magasins et grandes surfaces ayant un rayon crédible d’épicerie fine) que je remplis au ¾ de raisins secs, ce qui fait environ 60 g de raisins secs, et je couvre complètement d’Armagnac. J’ai, à longueur d’année, un ou deux flacons de cette macération toujours prêts.



Préparation :


  • Remontée en température :
    Le foie gras cru étant conservé au froid, entre 0 et 4 degrés, il est relativement dur. Le laisser reposer environ 1 heure hors réfrigérateur, afin qu’il remonte vers 16 à 18 °. On le laisse encore emballé sous vide s’il a été acheté en grande surface, de manière à le protéger au maximum de toute contamination. Le foie gras est un produit fragile que nous allons cuire à relativement basse température, ce qui ne tuera pas complètement d’éventuels contaminants (l’alcool utilisé n’est pas là que pour le goût, il stérilise aussi, partiellement, l’appareil).


  • Préparation de l’assaisonnement :
    • Mettez une cuillère à soupe d’Armagnac, récupéré de la macération des raisins, dans une coupelle. Ajoutez le sel pour qu’il s'y dissolve. Le reste de l'Armagnac est à conserver (ou bu en digestif, ce qui est divin).
    • Si vous n'arrivez pas à estimer la quantité de poivre en le mettant directement au moulin, pesez-le et réservez dans une coupelle.
    • Pesez la cannelle et réservez dans une coupelle.


  • Déveiner le foie gras :
    Chacun des deux lobes d’un foie gras est parcouru par deux veines et tous leurs faisceaux de veinules. Il faut les retirer, car si le sang se répand dans le foie, il va avoir une sale tête à la coupe et, surtout, le sang contenant du fer, le goût très fin du foie gras va être ravagé.

    Remarque :
    L’expression « dénerver » le foie gras, souvent employée, est fausse — il n’y a pas de nerf dans le foie.

    • Le foie gras cru a repris sa souplesse et se trouve vers 18°. Sur une zone de travail parfaitement propre, étalez une feuille de papier cuisson afin de protéger la zone de travail et le foie gras. Séparez les deux lobes en les arrachant l’un à l’autre (pas en coupant).
    • Posez le gros lobe, face intérieure vers vous (les « belles » faces extérieures sont à préserver intactes) et réservez le petit lobe à côté de vous (sur une assiette).
    • De votre main directrice, avec un couteau fin, parfaitement affûté et parfaitement propre, voire stérile, dont la lame est chauffée à l’eau chaude du robinet et séchée avec un torchon propre, coupez le gros lobe en deux dans le sens horizontal, pour obtenir deux tranches de même épaisseur, tandis que vous maintenez (appuyez légèrement) le lobe de l’autre main.
    • « Brisez » la tranche en deux en la pliant. Il s'agit de provoquer une « fissure » afin d'y voir plus clair.
    • Avec l'extrémité d'un manche de cuillère à soupe, entrez dans le foie gras. N’ayez pas peur de le déchiqueter un peu, il se reconstituera à la cuisson. Recherchez, dans chacune des deux tranches du grand lobe, les deux veines qui le parcourent et retirez-les en tirant dessus (soulevez la veine dès qu’elle est repérée et la pincer entre le manche de la cuillère et un doigt. Tirez par petits à-coups. La veine et son faisceau sortent. Récupérez les morceaux de foie qui seraient attachés aux veines.
    • Réservez les deux tranches du grand lobe.
    • Pour le petit lobe, deux réseaux veineux sont plus délicats à retirer. L’un part vers la partie fine de ce lobe. Il faut le retirer en premier, car l’autre réseau passe sous le premier. N’hésitez pas à le « briser » en le pliant, ni à pincer toutes les excroissances du petit lobe entre deux doigts pour les extraire des faisceaux de veinules.


  • Refroidir et blanchir :
    Plongez tous les morceaux de foie dans l’eau glacée. Ceci va les refroidir, les durcir et les blanchir. Dix minutes suffisent.


  • Assaisonner :
    • Sortez les lobes et morceaux de l’eau glacée. Parfaitement les essuyer avec du papier absorbant (un papier parfaitement blanc, sans impressions – les ancres des impressions décoratives n’ont jamais été garanties « alimentaires » ou « contact alimentaire »).
    • Disposez tous les lobes et morceaux dans une grande assiette.
    • Répartir l’Armagnac dans lequel le sel a été dissout et retourner plusieurs fois les morceaux.
    • Saupoudrez avec la moitié des assaisonnements.
      • Poivrez au moulin. Si vous ne savez ou ne voulez travailler « au pif », pesez le poivre moulu.
      • Saupoudrez la cannelle.
      • Saupoudrez le piment d’Espelette.
    • Retourner les morceaux et recommencez à saupoudrer avec le reste des assaisonnements.
    • Astuces :

      • Répartir l'alcool avant de saupoudrer l'assaisonnement sinon l'alcool va emporter l'assaisonnement qui sera mal réparti.
      • Utilisez une petite étamine (passoire très fine) ou un poudreur à sucre glace pour saupoudrer les assaisonnements.


  • Mettre en terrine :
    On met en terrine immédiatement et on filme la terrine afin de préserver l'appareil, qui va reposer 12 à 24 h, hors de toute contamination et absorption d'odeurs du réfrigérateur, et en diminuant au maximum l'usage d'ustensiles et les manipulations contaminantes.
    • Mettre le petit lobe au fond de la terrine, face intacte dessous. Disposer tout autour les petits morceaux.
    • Étalez la moitié des raisins macérés et mis en purée. Étalez régulièrement cette fine couche afin qu’elle soit belle et régulière lors du tranchage.
    • Disposez la tranche intérieure du grand lobe.
    • Étalez l’autre moitié de la purée de raisins de la même manière que la première couche.
    • Disposez la tranche extérieure du grand lobe, face intacte vers l’extérieur.
    • Filmez la terrine de manière parfaitement étanche.
    • Réservez au réfrigérateur 12 à 24 heures.


  • Cuisson du Foie gras :
    • Sortez la terrine du réfrigérateur.
    • Laissez reposer une heure.
    • Mettre à bouillir de l’eau (à mis hauteur) dans le couscoussier.
    • Mettre le bac vapeur.
    • Lorsque l’eau boue (sans grand bouillon – thermostat de la plaque chauffante à 5 (sur 10)) mettre la terrine, toujours bien filmée, dans le bac vapeur, couvrir (couvercle du couscoussier et un torchon par-dessus).
    • Laissez cuire 15 minutes pour une cuisson « mi-cuit », 16 à 17 minutes pour une cuisson « cuit ».
    • Retirez le bac vapeur avec sa terrine dedans et passez immédiatement la terrine sous l’eau froide du robinet afin de bloquer la cuisson (qui se poursuivrait avec la chaleur accumulée dans la céramique de la terrine).
    • Essuyez.


  • Presser le foie gras :
    • Coupez le film.
    • Placez la presse sur le foie gras.
    • Filmez toute la terrine de manière lâche, juste pour isoler la graisse du foie gras de ce qui va suivre.
    • Trouvez de quoi appuyer sur la presse avec des petits objets qui vont dépasser de la terrine (Légo, cubes de bois, chutes de coupes de tasseaux, etc. … ce qui vous tombent sous la main).
    • Appuyez sur la presse, en la maintenant horizontale, pour faire remonter tout le gras fondu et chasser les bulles d’air qui donneraient un piètre résultat à la coupe. Si la cuisson a bien été conduite, il ne doit y avoir que très peu de graisse fondue.
    • Filmez bien tendu. Le film doit exercer une pression sur les objets qui appuient sur la presse. Nous allons maintenir cette presse qui écrase légèrement le foie 12 à 24 heures au réfrigérateur afin que le foie gras fige sous une belle densité.


  • Repos :
    • Sortez du réfrigérateur.
    • Retirez tous les films et la presse.
    • Récupérez la graisse figée, la mettre dans un bol et le faire tremper dans de l’eau chaude (du robinet, cela suffit).
    • Lorsque la graisse récupérée est fondue, la faire couler sur le foie gras en utilisant une passoire fine (passoire étamine ou, tout simplement, une passoire à thé). Cette graisse va totalement isoler le foie gras du contact avec l’air et donc empêcher toute oxydation ainsi que toute prise d’odeur.
    • Filmez de manière étanche.
    • Mettez au réfrigérateur sans toucher jusqu’au jour de la consommation. Le foie gras atteint sa plénitude au bout de 5 jours et se conserve environ 10 jours, pas plus.

Service
Lors du service, vous pourrez le présenter avec quelques grains de fleurs de sel et quelques grains de poivre concassé (appelé « mignonnette ») déposés en bordure d’assiette. Accompagnez de tranches de pain toastées (et surtout pas du pain au lait ou du pain brioché – une simple « baguette de tradition », chez un vrai boulanger, est ce qui se fait de mieux).

Un vin blanc liquoreux est un bon accompagnement (au lieu du classique Sauternes (de très bon goût), une vendange tardive comme le Pacherenc-du-vic-bilh).

Compte tenu de la présence de raisins secs, il n'est pas utile (ou nécessaire) de présenter des confits d’oignons ou d’échalotes ou de figues et autres « sucreries » et « chutneys ».




PS : Fabriquer une plaque de presse à terrine à foie gras, si on n’en a pas.
Si on a acheté une terrine et non pas une « terrine à foie gras », ou si on a perdu la presse :
http://assiste.forum.free.fr/viewtopic.php?f=176&t=29173

Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac
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Section Cuisine

Messagede Tourix » 11 12 2016

Bonsoir, Hum ça sent bon... la porte de la cuisine vient de s'ouvrir
Merci pour les recettes Pierre
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Re: Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede pierre » 11 12 2016

Ici, un essai avec raisins non mixés et en une seule couche. Mi-cuit. Pas blanchi à l'eau glacée ni au lait glacé. J'ai forcé un peu le trait d'Armagnac.

Pour cet essai, un foie gras de canard de 546 g, étiqueté "Extra" (mais j'en doute - je suis même certain que c'est du Bulgare), et en DLC (Date Limite de Consommation) - tout ce qu'il ne faut pas faire, mais j'ai craqué : je l'ai eu pour 6 € !

Fait les 05 et 06 12 2016.

Entamé aujourd'hui 11 12 2016

Correct. Bien, même.

Image


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Re: Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede pierre » 15 12 2016

Retiré de la recette le § sur le choix d'un foie gras cru et déplacé ce § dans un article à part :
Foie gras cru : Comment choisir

Ajouté un article à part sur l'histoire des foies gras
Foie gras : Histoire du foie gras
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Re: Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede pierre » 15 12 2016

Une terrine à foie gras en porcelaine blanche, avec sa presse à foie gras, dans les magasins Leclerc, à 6 € !
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Re: Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede Max33000 » 15 12 2016

pierre a écrit:
Pour cet essai, un foie gras de canard de 546 g, étiqueté "Extra" (mais j'en doute - je suis même certain que c'est du Bulgare), et en DLC (Date Limite de Consommation) - tout ce qu'il ne faut pas faire, mais j'ai craqué : je l'ai eu pour 6 € !


Bonjour Pierre
En effet très belle réalisation mais à 6€ je pense vraiment que c'est un Bulgare ( j'ai pu remarquer que ces foies la étaient particulièrement pâteux en bouche de même que les magrets de ce coin (coin) de l’Europe
Rien ne vaut un bon foie des Landes ou du Périgord pour faire ce genre de délice

Personnellement je le cuis entre 160°et 180° pendant 15 à 20 min au four
Pour ce qui est des magrets je ne les fait qu'en basse température après les avoir marqués 3 min de chaque coté puis au four à 80° pendant 15min ( prendre en compte le poids du magret )
Résultats garantis pour un magret saignant )
Max33000
 
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Re: Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede pierre » 15 12 2016

Bonsoir Max33000,

Le foie gras à 6 € : il était à environ 21 €, mais, le jour de la DLC, il a été " cassé " à 6 €.
Ce qui compte, c'est la mention " du Sud Ouest ", sans aucune autre mention. C'est donc du bulgare.
Je ferais des photos des étiquettes, car il faut vraiment savoir les lire.

En réalité, j'ai mis par écrit cette recette, car la jeune fille qui rangeait le rayon m'avait demandé comment faire et, devant le nombre de petites manipulations, elle m'avait demandé si gentiment de mettre tout cela par écrit que je me suis exécuté. On obtient tout avec un sourire !

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Une forme d'escroquerie chez Monoprix !
Je sais que l'on nous rebat les oreilles avec une hausse des prix des foies gras, ce que je ne comprends pas, car la grippe aviaire ne touche qu'un infime nombre d'élevages en France et les exportations de la France, qui représentent 30% de la production (transformée), sont bloquées donc la matière reste en France. Je m'attendais à une baisse des prix devant le stock de marchandises qui augmente considérablement.

Je vous disais, il y a une semaine, que le prix du foie gras cru de canard, en marque Labeyrie, était à 52 € le kg chez Monoprix, en canard Extra.
Foie gras cru : Comment choisir

Aujourd'hui, dans le même Monoprix, le foie gras cru de canard, toujours en marque Labeyrie, est descendu, en qualité, en " 1er choix ", au lieu d'Extra, et est monté en prix à 64 € le kg ! C'est scandaleux ! On se fiche de nous !

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La terrine à foie gras à 6 €, chez Leclerc. On m'a envoyé des photos :

Image

Image

À ce prix-là, ça vaut le coup. Temps pis pour la magnifique couleur cerise des terrines Le Creuset.
Attention : remarquez que la presse ne peut pas descendre dans la terrine car elle repose sur un bord intérieur de la terrine donc, il faut utiliser un foie gras de canard de 600 grs, qui doit dépasser du bord de la terrine, sinon il sera impossible de " presser " le foie gras après cuisson.

Cordialement
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Re: Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede pierre » 15 12 2016

Le Monde, hier :

Le gouvernement a décidé de frapper fort pour tenter d’endiguer l’épizootie de grippe aviaire qui touche les élevages de volaille français depuis fin novembre 2015. Il a annoncé la mise en place d’un vide sanitaire chez tous les producteurs de canards et d’oies du sud-ouest de la France. En clair, pas de nouveaux canetons seront mis en production à partir du lundi 18 janvier. En revanche, les canards en cours d’élevage iront à leur terme.
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Re: Terrine de foie gras aux raisins secs et à l'Armagnac

Messagede youno » 16 12 2016

bonjour
et ben dis ! ca a l air bien bon :yes:
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